Crece el consumo de alimentos kosher, elaborados según normas judías, entre un público de altos ingresos, de todas las confesiones. Un nicho interesante para el mercado local y extranjero. Cómo es el proceso para lograr las certificaciones y cómo aprovecharlas.
Sofía Wachler.
<mailto:pymes@clarin.com>pymes@clarin.com
La palabra kosher es de origen hebreo y significa "permitido".
Cuando se refiere a alimentos, indica que están permitidos por
la religión judía. Las normas requieren que los mamíferos
y las aves sean faenados de manera especial y que la carne o sus derivados
no se consuman junto con la leche. También exige que la matanza
de los animales cause el mínimo de dolor y que los alimentos no
contengan ingredientes que se consideran intrínsecamente impropios,
como el cerdo y los crustáceos.
Un rabino se encarga de controlar que sólo se corten determinadas
partes de una res y que se elimine todo rastro de sangre o que las uvas
para elaborar vino no estén quebradas.
La producción kosher mundial está valuada en US$ 7.000
millones anuales y exhibe una de las mayores tasas de crecimiento en
el rubro: 15% anual.
Curiosamente, la comunidad judía sólo consume el 44%.
A causa de la tendencia de comer saludablemente, las personas de mayores
ingresos constituyen los principales consumidores no judíos actuales
y están colocando a los alimentos kosher en un nicho similar al
de los alimentos orgánicos y está dispuesto a pagar entre
10% a 40 más por esos productos.
El mercado local es pequeño pero está en crecimiento.
Ello explica que en la Argentina las empresas con certificación
para producir kosher pasaron de 85 en 2001 a casi 400 en la actualidad
y también que, desde la devaluación, más de 20 empresas
medianas exporten a varios países.
Darío Visotzky, gerente de la Cámara de Comercio Argentino
Israelí explica que "con este panorama, las Pymes alimentarias
encontraron nichos de mercado basados en la selección de productos
novedosos, de alto valor agregado o enfocados en nichos muy segmentados
con escasos competidores". Con la Fundación Exportar trabajan
en conjunto para acompañar a las Pymes que quieren exportar. Las
empresas interesadas en contar con una certificación kosher pueden
vender sus productos a un precio 50% mayor.
El Instituto Pyme del Banco Ciudad ( Ipyme) en coordinación con
la Cámara Argentino Israelí viene realizando una serie
de acciones destinadas a dar a conocer las oportunidades de negocios
que la demanda internacional creciente de productos kosher significa
para las pequeñas y medianas industrias alimenticias. "En
los talleres que el IPYME organizó con la Cámara sobre
Certificación Kosher participaron más de 60 empresas del
rubro", cuenta Sandra Castro, coordinadora de Negocios del Instituto.
Esas acciones se complementaron con el reciente lanzamiento de la línea
del Banco Ciudad para que las Pymes alimentarias puedan contar con el
sello kosher para sus plantas y productos.
Leonardo Jmelnitzky, coordinador de Agudath Israel Argentina, departamento
Control de Alimentos explica que "la información sobre certificación
kosher está viciada de muchos errores y supuestos que no se ajustan
a la realidad. El kosher implica normas técnicas de carácter
ritual. No son cuestiones bromatológicas ni de control de calidad
aunque en algunos casos pueden tener puntos de contacto".
Según Jmelnitzky, la mejor recomendación para las Pymes
que quieren la certificación kosher es consultar primero con sus
potenciales clientes sobre sus necesidades, para determinar qué certificaciones
van a necesitar. De ese modo se evitan decepciones a futuro porque se
han dado casos en los que la certificación es perfectamente kosher
pero el producto llega a un país donde no se conoce el logo y
ante la duda, no se consume. Jmelnitzky recomienda comenzar por el mercado
local para conocer las dificultades y los requerimientos".
Hay plantas, como las que procesan tomates en lata, verduras enlatadas,
jugos naturales de frutas y frutas secas que ya son kosher. Se les extiende
un certificado, también firmado por los representantes de la empresa.
Se trata de un convenio en el que, durante el período de certificación
(en general de un año) se comprometen a no variar el proceso de
producción sin autorización del rabinato.
La fabricación de quesos, por ejemplo, requiere primero la supervisión
de los tambos donde se extrae leche, luego la supervisión de los
cuajos y de los fermentos que se utilizan.
El costo de una certificación es muy variable porque si se limita
a extender el certificado y controlar que las condiciones de trabajo
no se han modificado, es de alrededor de $ 3.000 anuales más los
gastos del viaje del supervisor. Existen producciones de carnes destinadas
a la exportación que requieren del trabajo de diez rabinos durante
un mes. Es importante saber que también es posible tener una certificación
internacional sin una local.
Los rabinatos tienen distintos contactos con otros del exterior y pueden
actuar como supervisores. Hay empresas argentinas que se conectan con
una certificadora de Estados Unidos, que solicita la certificación
de una planta. Y cuando vienen al país lo hacen para verificar
varias plantas para ahorrar costos. Lo cierto es que las solicitudes
de pedidos de certificación están en franco crecimiento.
Experiencias
Ricardo Feldman, socio gerente de Vivace, la única empresa en
la Argentina que tiene productos panificados con la doble certificación
orgánica y kosher, cuenta que "en 1995 tomamos la decisión
de producir kosher como parte de un proyecto de productos panificados
que quería apuntar a mercados diferenciados. La primera certificación
fue orgánica y casi inmediatamente incorporamos la kosher, sumando
valor agregado para ingresar a mercados a los que de otra forma no hubiéramos
tenido acceso. Si bien conseguimos un contrato de exportación
para Estados Unidos al año siguiente, nuestra primera exportación
fue en 1997".
Feldman explica que para poder exportar galletas "adquirimos equipos
en el exterior y tuvimos que adaptarnos a la exigencia del importador
modificando su tamaño, forma, volumen y hasta el packaging. Al
poco tiempo recibimos la noticia de que el importador había quebrado
y nos quedamos con parte de la mercadería no comercializada. La
tuvimos que tirar y perdimos mucho dinero. Como empresa Pyme, pasamos
momentos muy difíciles".
Actualmente, "luego de muchos avatares, hacemos exportaciones
esporádicas como el año pasado, pero sólo para mantener
los contactos ya que como las certificaciones son más costosas
cuando son por partidas, la rentabilidad es negativa. Hacemos kosher
a pedido para el mercado local", relata.
Abraham Berg socio gerente del SuperKosher, el más grande en su tipo comenta que "en los últimos años notamos un gran incremento en el rubro golosinas, en cuanto a variedad y diversidad, no así en otros, en que no podemos elegir. Contamos con nuestro propio establecimiento cárnico: el Frigorífico Vur, en el que, semanalmente, un grupo de rabinos supervisados por el rabino Daniel Oppenheimer de la certificadora Ajdut Israel faenan carnes para nuestras góndolas, para vender a otras carnicerías e instituciones judías. También para elaborar fiambres como vursh, pastrón, matambre, salame de milán, salamines, chorizos parrilleros, los tipo frankfurt, salchichas de viena, salchichones para nosotros que lo hacemos en menor cantidad". A los supermercados Coto, Disco, Jumbo les venden vursh, pastrón, salchichas de viena, matambre, productos aprobados por Senasa. Los otros, que hacen en menor cantidad, no los venden. También cuentan con dos fábricas que les elaboran quesos y cada mes y medio Sancor les produce 50.000 litros de leche entera, descremada y algo de leche chocolatada.
Productos de alta gama
"Detectamos que había un nicho no explotado en productos
kosher de alta gama y que además existían serias falencias
en la comunicación. Hace un año salimos al mercado como
la única empresa que desde sus inicios elabora todos sus productos
controlados desde la producción hasta la etiqueta con certificación
kosher para la comunidad judía, que los consume por razones ceremoniales
o religiosas y para los que ven un valor agregado a la calidad",
confirma Marcelo Cohen, responsable comercial de Controlled Quality Food. "Uno
de los aspectos más sensibles y dificultosos de este negocio fue
encontrar proveedores que pudieran fabricar productos de gran calidad,
pese a que hay muchos que ya tienen la planta certificada. Ya contamos
con quince proveedores a quienes les aseguramos continuidad, no trabajamos
por partidas y ésta es una de las mayores fortalezas que nos posibilita
atender cualquier incremento de la demanda", explica Cohen.
CQF es una Pyme en constante crecimiento. "Nuestra estrategia es
ser multi target y para cada rubro elegimos la mejor procedencia, por
eso armamos una sinergia con nuestros proveedores. Las aceitunas Olipur
son elaboradas en San Juan, el aceite de oliva Olipur en Mendoza, las
mermeladas Metikut y Mamekosh ( de alta gama) en Córdoba y el
dulce de leche en la provincia de Buenos Aires y certificadas por el
rabino Daniel Oppenheimer de Adjut Israel. El último lanzamiento,
un vino Cabernet Sauvignon cosecha 2001 de alta gama, con la marca Cinereth,
es elaborado por la bodega familiar Cicchiti, a 15 kilómetros
de la ciudad de Mendoza y está certificado por el rabino Liveson".
Cohen aclara que "actualmente el 70% de la producción lo vendemos a puntos de venta no kosher y 30% de Capital y Gran Buenos Aires. Nuestros productos están en los 11 puntos de venta de Wal-Mart tanto en la góndola kosher, como en las otras y tenemos avanzadas negociaciones con otras cadenas de supermercados; también nos estamos ampliando en el interior en Córdoba, Rosario y con CQF Brasil en el corto plazo. En los próximos tres meses haremos degustaciones en los puntos de venta como una estrategia de marketing como la mejor forma de captar clientes".
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